O uso das plantas na confecção de pratos pode ser muito abrangente e, felizmente, estão cada vez mais presentes na nossa sociedade. Os benefícios nutricionais, nomeadamente dos sais minerais e vitaminas são demasiado grandes para não as usarmos. O paladar que estas conferem aos alimentos vai muito além de um simples ingrediente. Têm a capacidade de complementar sabores, intensificar aromas e surpreender as papilas gustativas, com aromas como o doce, o salgado, o agridoce, o mentolado, o canforado, o adstringente, o picante, o amargo e o fresco. Por exemplo, num refogado que leve salsa, se adicionar semente de coentro moída, esta tem a capacidade de intensificar o adocicado da salsa, resultando num refogado mais rico e exótico.
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SAL VERDE
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Algumas ervas são mais adequadas ao uso em fresco e outras há que tanto em fresco como em seco, ainda assim mantendo todas as suas características organolépticas. Umas toleram cozeduras longas como o alecrim, os tomilhos, a salsa, a segurelha e o poejo. Outras enaltecem e equilibram mais os pratos se colocadas no fim, como os coentros, o manjericão e o cebolinho.
O uso excessivo de algumas durante a confecção também pode comprometer o resultado final. Usá-las com parcimónia, quando ainda não dominamos o seu comportamento com os ingredientes, é o mais acertado.
Neste livro tenho as receitas separadas por erva, porque a erva principal, a que premeia o prato, é a preponderante. Contudo, não deixo de associar outras, a meio ou no fim, que no conjunto ajudarão a equilibrar o prato. Não posso deixar de referir, mais uma vez, a capacidade incrível de algumas plantas em evidenciar o doce e o salgado permitindo assim reduzir consideravelmente o uso do açúcar e do sal. Nas receitas de bolos e doces refiro a quantidade de açúcar usada na receita original, para se perceber a mais valia no uso da erva na receita em questão.
É desejável o uso de plantas biológicas, assim como de todos os ingredientes, pois é durante a sua confecção que estas libertam as suas essências e propriedades. Um bom azeite biológico é fundamental, bem como a manteiga e farinhas. Fazem toda a diferença no sabor e principalmente na nossa saúde.
